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Agosto
2007
- acedía es un pescado de aspecto similar al lenguado.
- aderezar: condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo “clásico” puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas. aunque su tamaño es bastante más pequeño, plano, de carne blanca, fina y magra con excelente sabor. Es muy popular en el sur de España, especialmente en Andalucia, formando parte de la popular fritura malagueña.
- adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche.
- al Ajillo una forma de preparación que consiste en un sencilla receta a base de rehogar un alimento en aceite de oliva, ajos y si se prefiere picante con guindilla. Son famosas y tradicionales las gambas al ajillo y los champiñones, aunque también se han apuntado otros alimentos muy diversos como el pollo frito, el lomo, los garbanzos, etc.
- albardar. Ver enalbaldar.
- albardilla. Loncha de tocino con el que se cubre la pechuga de las aves que se asan enteras.
- alfóncigo o pistacho. Fruto del árbol del mismo nombre, cuya almendra, de color verde claro, oleaginosa y dulce, se emplea en confitería, pastelería y como fruto seco.
- amalgamar. Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.
- armar. Ver brindar.
- asador. Varilla en la que se ensartan las piezas para asarlas. Se vi adestinado a ensartar piezas pequeñas se llama bloqueta. También designa la parrila en que se depositan los alimentos para asrlos a la brasa.
- áspic. Manjar presentado recubierto de gelatina.
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- bacón o beicon. Tocino entreverado ahumado.
- batido. Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora o similar. Quizás el batido más popular de todos los batidos sea el batido de chocolate.
- bechamel, bechamela, besamel y besamela. Ver salsas.
- beurre manié. Mantequilla ablandada mezclada con su mismo peso de harina y trabajada con una espátula.
- bitocas. Carne magra, picada muy fina, aderezada y amalgamada con miga de pan a la que se le da forma de filete.
- bouquet garni. Ramito compuesto de hierbas aromáticas como laurel, orégano y tomillo.
- bridar, embridar. Coser las alas y las patas al cuerpo del ave.
- brioche. Clase de pasta.
- broquetas ó brochetas. Ver asador.
- budín. Plato a base de alimentos cocidos, al horno ó al baño María, en molde y servidos fuera de éste. También se le llama así al flan.
- buqué. Aroma del vino.
- butifarra embutidos autóctonos de Cataluña y su zona de influencia (Balears, C. Velenciana, Murcia…) a base de carne picada de cerdo condimentada con pimienta y otras especias.
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- caldero Dícese del arroz de pescado típico del litoral murciano, almeriense y del sur de la provincia de Alicante (Vega Baja del Segura). Coge su nombre del recipiente donde se hace (parecido a un caldero). Se suele servir primero el arroz solo y posteriormente el pescado que se ha utilizado en su elaboración.
- canapés. Rebanaditas de pan de molde, de formas variadas, destinadas a recibir diversas preparaciones.
- cebollino. Planta semejante a la cebolla, de lbulbo cilíndrico, de la que se come parte del tallo.
- civet. Estofado, en general de caza, cuya carne se pone a mecerar con vino tinto, hierbas y especias. Al terminar la cocción se liga la salsa con la sangre del animal que se ha guisado.
- clarificar. hacer transparente un líquido usando clara de huevo.
- costrada. Timbal de pasta quebrada ó de hojaldre.
- costrones. Rebanadas de pan tostado ó frito sobre los que se sirven carnes ó pescados.
- crema de leche. Nata.
- croqueta. Masa compuesta de culquier clase de alimento, pescado, carne, jamón…, picada, unida a una bechamel espesa, que se hace en porciones pequeñas y se rebozan, antes de freirlas, en huevo y pan rallado.
- curry. Mezcla aromática de coriandro, guindilla, pimienta, cloavo y jengible. Se usa como condimento.
- cuscurros. Cuadraditos de pan frito.
- chalote. Hortaliza semejante al ajo.
- chateaubriand. Filete muy grueso cortado del corazón del solomillo y asado a la parrilla.
- chapelure. Miga de pan seco rallada.
- chipirones. Calamares de tamaño muy pequeño.
- choclo. Mazorca de maíz.
- cocer marisco, como regla general una buena idea, si se puede es utilizar agua de mar. Esto incluso este detalle es importante cuando se hace “fondo” para arroces como el caldero De utilizarse agua normal, se le debe añadir sal (50gr. de sal gorda/ litro de agua ó 140-180 gramos de sal normal). Se le suelen añadir otros ingredientes al gusto (laurel, cebolla, un poco de aceite de oliva, …). Como norma general si el marisco es fresco se echa a cocer en agua fría. Si es congelado, en agua hirviendo.
- cuchifrito ó cochifrito. Generalmente, cordero o cabrito (chivo), también ocasionalmente el cerdo, que después de guisado a medias se fríe en aceite, ajos, vinagre y especias.
- crêpes pasta muy sencilla a base de harina y huevos y leche que permite mil combinaciones dulces y saladas según lo combinemos con diferentes ingredientes.
- croqueta Tiene forma cilíndrica y está hecha a base de una bechamel espesa a la que se pueden añadir muy diversos ingredientes: jamón, pescado (merluza, bacalao, gamba, atún), pollo, verduras (coliflor…) etc. Una vez obtenida la masa hay que dejarla enfriar para pasarla por pan rallado y huevo; por último se fríe.
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- delicatessen. Término muy de moda que se asocia a preparados y productos muy selectivos de “alta gastronomía”. Son productos de una extraordinaria calidad que identifican a los grandes gourtmets por el alto nivel de exigencia en su selección o preparación.
- dente, al. Punto óptimo de cocción de la pasta, que es cuando está todavía algo dura.
- desglasar. Diluir el fondo de cocción de un asado con alguna cucharada de caldo, agua, coñac ó un vino.
- desgrasar. Quitar de un caldo ó de una salsa el exceso de grasa que flota en la superficie.
- dorar. Sofreir los alimentos ó los condimientos hasta obtener un color oro.
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- empanada. Pastel de masa de pan, rellena de carne, pescado u otro alimento y cocida al horno.
- empanadilla. Pastel de masa de pan, rellena de carne, pescado u otro elemento y cocida al horno.
- empanar. Ver rebozar.
- enalbardar. Poner albardillas (lonchas de tocino) a las aves para asarlas.
- encabalgar. Estar una cosa montando sobre otra por un extremo. En la forma habitual de presentación de los alimentos cortados en lonchas.
- encurtidos. Frutos u hortalizas conservadas en vinagre, preferentemente. Por ejemplo, pepinillos, pimientos alcaparras, etc.
- entrecot o entrecote. Filete cortado grueso de cualquier parte de la res, servido frito ó asado a la parrilla.
- entreverado. Tocino veteado de carne magra.
- escaldar. Sumergir un alimento en agua hirviendo por breves momentos.
- escalivada. Es uno de los platos más típicos de Cataluña a base de pimientos, berenjenas, tomates y cebollas que, tras asarse, se aliñan con un buen aceite de oliva como una ensalada. Sus ingredientes lo hacen una plato muy saludable y es uno de los sabores tradicionales del mediterráneo español.
- escaloña, escolona ó escalonia. Chalota.
- escalope. Filete de carne delgado y rebozado.
- espuma. Alimento en puré montado con nata batida y recubierto de gelatina.
- espumar. Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que flotan en la superficie de un caldo, salsa, etec.
- estofado. Forma de cocción.
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- faisandé. Estado de la caza en la que se ha iniciado el proceso de descomposición.
- farsa. Mezcla de distintos elementos destinados a rellenar un ave, pastel, etc., bien amalgamados.
- fideua. Plato que tiene su origen en la comarca de La Safor- Gandía en Valencia. Se trata de una “paella de fideos”. Igual que el arroz, nutre su sabor del excelente pescado y marisco de la zona
- filete. El bistec de solomillo, aunque también se denomina así a la loncha sacada de cualquier otro tozo de carne.
- finamente. Dícese de algo cortado en trozos muy menudos y regulares.
- finas hierbas. Perejil, albahaca, cebollino, mejonada, etc, picado finalmente.
- flamear. Pasar una pieza por la llama y quemar los restos de pluma ó de pelos.
- flan. Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferentemente cocido ó al baño María.
- flores. Postre típico de la cocina manchega que tiene forma de flor debido al molde que se utiliza. Es también popular en Murcia y en la cocina levantina.
- fondant. Almibar que se extiende sobre un mármol y se remueve con una espátula. Con ella se forma una bola blanca y dura, que se conservará en la nevera, se licuará al baño María cuando se necesite y se bañarán en ella los elementos que interesen.
- fondo. Elemento básico de una sala.
- fricandó. Carne mechada con tocino por la parte exterior y estofada.
- fricasé ó fricasea. Guiso de carne cortada en pequeños trozos.
- fritada. Fritua, conjunto de cosas fritas.
- frutos silvestes. Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales.
- fumet. Restos de caldos y jugos de guisados, que se emplean en la preparación de salsas.
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- galantina. Carne, generalmente de ave, deshuesada y rellena con otra clase de carne, cubierta con gelatina y servida fría.
- gelatina. Cola blanda, transparente y brillante, inodora e insípida, obtenida cociendo ciertas partes del animal: huesos, tendones, manos, espinas de pescado, ect. También hay de frutas.
- genovesa. Pasta de bizcocho.
- gigot. Pierna entera de cordero ó carnero.
- glasa. Barniz almibarado usado en pastelería.
- glasear. Recubrir los dulces con una glasa.
- granadina. Filete grueso mechado con tirita de tocino.
- gratinar. Tostar por encima un alimento, cubierto de una capa de pan ó de queso rallado.
- gisines. Pan fiable en forma de bastoncillos cortos y delgados.
- groseramente. Término opuesto a finamente.
- guarnición. Adorno ó acompañamiento de un manjar.
- gurullos. Masa a base de harina y agua que se emplea en numerosas recetas de cocina. La forma de elaboración es singular y tradicional en muchas partes de la geografía española, especialmente, en Almería y Murcia.
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- hamburguesas. Bistecs de carne picada.
- hornear. Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza ó la preparación a cocinar.
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- inflamar ó flambear. Rociar un alimento con licor, generalmente ron ó coñac y prenderle fuego.
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- jamón de York. Jámón cocido.
- jengibre. Es una raíz de procedencia asiática, cultivado en tierras calientes, tradicionalmente muy popular en la preparación de platos en países como la India, China, Japón, Indonesia, etc.
- juliana. Cualquier alimento, principalmente verduras, cortadas en tiras finas.
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