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2007
- Ketchup o catsup. Salsa de tomate sazonada con especias. Se vende preparada.
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- lacón. Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
- lasaña. Cuadrados de pasta al huevo.
- ligar. Dar consistencia a una salsa ó crema, por lo general, añadiendo harina ó huevo.
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- macear. Golpear la carne con el mazo, para romper las fibras y ablandarla.
- macedonia. Verduras ó frutas cortadas en dados y mezcladas entre sí.
- macear. Ablandar una cosa golpeándola, estrujándola ó teniéndola en remojo.
- majar. Machacar en el mortero un alimento para convertirlo en papilla.
- manga. Bolsa de tela u otro material, de forma cónica y provista de una boquilla, que sirve para adornar diveros manjares ó rellenar.
- mantecados, el mantecado es una especie de bollo amasado con manteca de cerdo. Aunque en singular es también un “helado” elaborado con leche huevos y azúcar.
- marinar. Poner a remojar un alimento en una marinada.
- mechar. Introducir en el interior de un trozo de carne, trocitos de tocino, trufa, ajo, etc.
- meuniêre, à la. Dícese de los alimentos, especialmente pescados, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción desglasado y con zumo de limòn.
- mignon. Filetes cortados de la parte más estrecha del solomillo.
- mijoter. Cocer lentamente a fuego muy bajo.
- moldes. Recipiestes que sirven para dar una forma determinada a preparaciones culiinarias.
- montar. Operación de batir enérgicamente la nata de la lecho ó las claros de huevo.
- mousse. Espuma.
- morucha. Variedad de raza bobina de la provincia de Salamanca (se extiende también por el norte de Cáceres y suroeste de Zamora). Se desarrolla en un medio natural: en las dehesas (bellota) y pastizales sin vida en establos.
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- napar. Cubrir enteramente un alimento con una salsa espesa.
- nata. Crema de leche cruda ó hevida. Muy batida se convierte en mantequilla. Batida con azúcar es la nata ó crema chantilly.
- natillas. Crema a base de leche, huevos y azúcar.
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- ñoras. Pimientos secos que se usan como condimento. Sinónimos: pimientos choriceros, pimientos de romanesco.
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- papel sulfurizado. En de apariencia oleosa que conserva los alimentos con su grasa ó humedad características.
- papillote. Hoja de papel blanco, untado de aceite, con el que se envuelve un alimento para asarlo.
- pasa de Corinto. Pasa pequeña y sin semillas.
- pastas. Preparaciones cuyo componente básico es la harina. En repostería se distinguen las siguientes: lionesa, bizcocho, quebrada, brioche, hojaldre, de freir.
- pastel. Pasta que sirve de base a diversas preparaciones.
- pepitoria. Guiso de ave en el que entran los menudos. Es primordial que la salsa se ligue con yema de huevo.
- picar. Partir en trozos muy pequeños comidas y condimentos con la ayuda de un chchillo.
- pie. Especie de empanada hecha de pasta quebrada.
- pimientos del piquillo. Se trata de unos pimientos navarros (su punto de origen es el municipio de Lodosa y zonas limítrofes) pertenecientes a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género. Son de color rojo y un tamaño pequeño y se caracterizan además por su sabor intenso, carnoso y delicado, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado.
- pimiento choricero. Ver ñoras.pistacho. Ver alfóncigo.
- pipirrana. Este curioso nombre se aplica a una ensalada de pimientos, tomates, cebolla, pepino con atún o bacalao. Su añiño es el tradicional de aceite de oliva y vinagre. Es típica de Andalucía Oriental (Granada, Jaén…)
- pisto. Fritada de hortalizas (cebolla, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines)
- popietas. Filetes delgados de carnes ó pescados enrrollados encerrando un relleno.
- provenzal, a la. Estilo de cocina mediterránea. Se dice de que un planto está cocinado a la provenzal si se hace con ajo, aceite de oliva y tomate. Esta salsa provenzal admite muchas variaciones, la más común es añadirle perejil picado conjuntamente con el ajo.
- punto. Alimento que ha alcanzado su punto óptimo de cocción.
- purgar. Limpiar haciendo soltar a determinados alimentos las impurezas. Por ejemplo, los caracoles se purgan en harina.
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- quenelle. En francés, albondiguilla. Úsase a veces la forma española, quenela.
- quisquilla. Sinónimo de camarón. Crusáceo de cuerpo translúcido y color grisáceo que fuera del mar lo vemos de color rojo rosáceo. Sus dimensiones son pequeñas
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- rebozar. Pasar una vianda por huevo batido y pan rallado.
- reducir. Hacer hervir una salsa ó un jugo para que se espese ó concentre.
- rehogar. Sofreir un alimeto en grasa, a fuego lento y en recipiente tapado.
- retinta. Variedad de carne de vaca autóctona de Extremadura y ciertas zonas de Andalucía. Su color es rojo intenso, de aquí le viene la denominación a esta apreciada raza.
- risole. Empanadilla en francés.
- rodaballo. El rodaballo es un pez de mar, vive en aguas poco profundas sobre fondos arenosos.
- rosbif: ternera asada al estilo ingles. La palabra es un derivado del termino inglés roast beef: beef (tenera) roast (asada).
- “a la Romana”. Denominación popular utilizada para denominar a una forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un “pescado a la romana” se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido. Para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite a una temperatura superior a 160 grados.
- romero. El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosméticos.
- ropa vieja. Se suele denominar así en general al guisado de carne que sobra en la olla. En general muchos guisos están mejor si se degustan en días posteriores, dado que el guiso, en general, conforme reposa ha ido cogiendo mejor los distintos sabores de los ingredientes que lo componen.
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- salpicón. Guiso de alimentos mezclados y cortados en trozos pequeños y regulares.
- saltear. Sofreir a fuego vivo y en poca grasa.
- sancochar. Hervir ó guisar un alimento incompletamente.
- sofreir. Freir ligeramente.
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- tagliatelle es la denominación en italiano de lo que en español se conocen como tallarines. Se trata de una pasta clásica italiana fresca al huevo, cortada en tiras de un centímetro de ancho y 1 milímetro de espesor.
- tartaleta. Cajita de pasta para contener un relleno dulce ó salado. Ver pastel.
- tartera. Molde redondo y bajo.
- tempura. Consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos componentes fundamentales son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en pequeños recipientes donde cada pieza se moja en la salsa antes de comerse.
- terrina. Recipiente de barro con tapadera; fiambre cicido en este recipiente.
- timbal. Ver pastel.
- toast. Rebanada de pan de molde tostado.
- tofu es también conocido como una “cuajada de soja” (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limón, vinagre…).
- tomate. Úsase fresco ó en lata. En este último se exprende “al natural” (pelados o enteros) ó en forma de salsa concentrada. En este último caso se llama concentrado ó puré de tomate. También se encuentra frito.
- tornear. Dar forma redondeada a los alimentos, por ejemplo, las patatas, zanahorias, etc.
- tostada. Pastel redondo de pasta quebrada, relleno de carne o utra cosa o cubierta de dulce.
- trabar. Ligar o esperar una salsa.
- trinchar. Cortar en trozos una vianda para servirla.
- trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, aunque algunos gourmets recomiendan tomarlas después de Navidad. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas “diamantes negros” o la “patata mágica
- turnedós. Filetes cortados de la parte central del solmillo, entre los chateaubriants y los filetes mignon.
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