Ingredientes:
1/2 Kg. de callos
1/2 Kg. de morro de ternera
1,5 Kg. de mano de ternera
2 puntas de jamón
1 chorizo
1 morcilla
100 gr. de jamón
2 pimientos choriceros
2 cabezas de ajos
2 cebollas
1 guindilla
1 hoja de laurel
Clavo y Pimentón
Pimienta en grano
Aceite, Sal y Vinagre

Elaboración:
1· Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante 1 hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado. Aclarar con varias aguas.
2· Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua frí­a y acercar al fuego hasta que rompa a hervir. Refrescar, cambiando el agua y poner a cocer incorporando las puntas de jamón, una cabeza de ajos, el laurel, una cebolla con los clavos y la pimienta incrustados en ella, sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente hasta que estén tiernos.
3· Rehogar en otra cazuela con aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.
4· Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños. Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino. Agregar los pimientos, la morcilla en rodajas y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
5· Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

*Ingredientes:
6 docenas de caracoles grandes
2 cebolas
150 gr. de jamón
150 gr. de chorizo
100 gr. de puré de tomate
Caldo de carne
Cominos y Guindilla
Pimentón dulce y Ajo
Aceite y Sal

Elaboración:
1· Como cuestión previa es muy importante que los caracoles estén vivos pero bien purgados (las últimas hierbas que hubieran ingerido podrí­an ser amargas), para lo que se les tendrá en ayunas un par de dí­as antes de guisarlos.
2· Igualmente trascendente es la limpieza del bicho: deben permanecer al menos 3 horas en agua frí­a con sal gorda, hasta que suelten toda la espuma; y luego deben ser aclarados uno a uno en el chorro de agua frí­a.
3· Si introducidos entonces en una cacerola con agua aún babearan, o ensuciaran ésta, habrá que repetir la operación. Una vez limpios, se ponen en una cacerola grande con agua frí­a a fuego suave y se dejan cocer durante 3 horas junto con una cebolla troceada, un diente de ajo y una cucharada de sal.
4· En una sartén aparte se hace un sofrito en aceite con una cebolla, el jamón, el chorizo, el pimentón, el tomate y la guindilla. Cocidos y escurridos los caracoles, se echarán al sofrito, se añadirá un poco de caldo y se dejarán cocer unos minutos.
5· Al final de la cocción, cuando la salsa esté entre clara y espesa, algo corta, irán a parar a la sartén los ajos y el comino machacados.

Conviene tomarlos calientes.